Koření v kuchyni - Badyán

Badyán je zajímavým, v naší kuchyni nepříliš používaným kořením, nazývaným také hvězdicový anýz nebo čínský anýz.

Prvenství patří Číně

Badyán byl používán a pěstován v Číně již před 3000 lety. Poměrně brzy se s ním seznámili Rusové. Do západní Evropy se dostal údajně prostřednictvím Sira Thomase Cavendishe, který jej dovezl z Filipín. Středoevropská kuchyně badyán poznala až v 18. století.

Badyáník pravý

Jméno badyán je zřejmě arabského původu. Strom, na kterém koření roste, se botanicky nazývá badyáník pravý. Jedná se o blízkého příbuzného okrasných magnólií. Badyáník je stále zelený strom, který pochází z jižní Číny, kde je doposud nejvíce rozšířen. Hojně je vysazován také v Japonsku a na Filipínách, ale i jinde v tropech.

Plantáže badyáníku

Předpěstované sazenice stromů se vysazují do plantáží, ale i jako aleje podél cest. Badyáník se dožívá poměrně vysokého věku. Stoleté stromy nejsou výjimkou. Vyzrálá plodenství se otrhávají ručně nebo se otloukají bambusovými tyčemi. Jsou to sušená souplodí sestavená z jednosemenných měchýřků s lesklými hladkými semeny. Po uzrání měchýřky zhnědnou, zdřevnatí a srůstají spolu po šesti i více a vytváří tak hvězdicovitá plodenství.

Vůně po anýzu

Vůní připomíná badyán anýz. Chuť je příjemně kořenně nasládlá a jemnější než u anýzu. Badyán obsahuje anýzovou silici, která má účinnou látku anethol a získaná z badyánu je cennější než z anýzu. Používá se v průmyslu, k výrobě likérů i k výrobě parfémů. Badyán má také široké uplatnění jako koření v kuchyni. Oblíben je především v Asii. U nás se používá spíše jako přísada do pečiva, kompotů a povidel. V léčitelství se využívá jako přísada léčivých čajů a sirupů.

Recept na závěr: Hovězí plátky s badyánem

250 g hovězího zadního, 1 lžíce sójové omáčky, 1 lžíce bílého vína, 1 lžíce oleje, 4 cípky badyánu, škrobová moučka, ½ lžičky glutasolu, případně sůl.

Maso nakrájené na kostky se osolí, smíchá se sójovou omáčkou a vínem a na rozpáleném oleji zlehka osmaží. Pak se přidá badyán, zalije se to vodou a vaří odkryté, dokud maso nezměkne. Na závěr se směs zahustí škrobovou moučkou rozmíchanou ve studené vodě, přidá se glutasol a podle chuti dosolí.